山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、淮山。山藥一般在10月份成熟收獲，生長周期1-2年，主要品種有水山藥、鐵棍山藥等。山藥具有滋養(yǎng)強(qiáng)壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥最適宜與靈芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用。
1.生長周期
一般每年3月中下旬栽種。10月收獲，花期6-8月，果期8-10月。山藥種子不易發(fā)芽，無性繁殖能力強(qiáng)，可用蘆頭和珠芽繁殖，生產(chǎn)周期l－2年。山藥在我國的大江南北都可以種植，因地區(qū)溫度的不同，種植時(shí)間也不一樣，華東地區(qū)一般在每年的清明前后種植
山藥從播種到塊莖收獲、貯藏越冬的整個(gè)過程叫生長周期。在山藥的整個(gè)生長周期中隨著一年四季氣候條件的變化，山藥有節(jié)奏地進(jìn)行著發(fā)芽、芽條抽生、長葉、開花結(jié)果、塊莖生長膨大、落葉、塊莖休眠等生命活動。相對應(yīng)的生長時(shí)期分別為發(fā)芽期、甩蔓（條）發(fā)棵期、塊莖膨大期和休眠期四個(gè)時(shí)期。這種周期性的活動，不是簡單的周而復(fù)始，而是對每年的氣候變化，既有規(guī)律性又有差異的反應(yīng)。
2.種植地域
我國有發(fā)展山藥產(chǎn)業(yè)的良好基礎(chǔ)條件，勞動力資源豐富，大部分土地適宜種植，山藥栽培范圍非常廣泛。山藥主產(chǎn)地河南博愛、武陟、溫縣等地，山西、陜西、山東、河北、浙江、湖南、四川、云南、貴州、廣西等地也有栽培。以廣西、河北、河南等地為主的幾大產(chǎn)地構(gòu)成了國內(nèi)主要山藥栽培區(qū)。一般將我國山藥種植地區(qū)分為五個(gè)生產(chǎn)區(qū)域和五個(gè)主產(chǎn)（?。﹨^(qū)。
⑴東北地區(qū)
東北地區(qū)栽培山藥，主要集中在吉林和遼寧兩省，黑龍江種植面積不大。該地區(qū)山藥生長期較短，產(chǎn)量較高，品種多從山東、河北引入。由于氣候、土質(zhì)的原因，外形有所變化，如白皮山藥在東北地區(qū)栽培，表皮變成褐色，其它品種的表皮顏色會變得更深，塊莖也會變得更加粗壯。主要品種有：遼寧的群峰山藥、牛腿山藥，吉林的細(xì)毛長山藥（當(dāng)?shù)胤Q棒山藥、黑山藥）、麻山藥等。
⑵華北地區(qū)（黃河中下游地區(qū)）
華北地區(qū)的山藥栽培發(fā)展起步較早，面積最大。河南、河北、山東三省種植面積都達(dá)到1萬平方公里以上，均為我國主產(chǎn)區(qū)。名貴山藥品種多，品質(zhì)好，味道醇正，價(jià)格也較高。應(yīng)用方式豐富，且每年大量出口國外。該地區(qū)的山藥塊莖可在地里過冬，供應(yīng)期從9月至翌年的3月，長達(dá)7個(gè)月。種植品種主要有：河南的懷山藥、鎮(zhèn)平山藥，山東的濟(jì)寧米山藥、細(xì)毛長山藥，河北的麻山藥、農(nóng)大短山藥、農(nóng)大長山藥、大和長芋等。
⑶河北
主要產(chǎn)于蠡縣、容城、安國等地，主要栽培品種以麻山藥為主。近年來開始發(fā)展懷山藥栽培，蠡縣、安國市已經(jīng)成為我國懷山藥第二、三大產(chǎn)區(qū)。主要以食用、藥用為主，通過中國最大的中藥材市場河北省安國中藥材專業(yè)市場，銷往全國各地，并出口歐美、日韓。
⑷河南
全國五個(gè)主產(chǎn)?。▍^(qū)）之一。主要產(chǎn)于焦作、南陽和商丘等地，主要種植懷山藥和鎮(zhèn)平山藥，其中懷山藥產(chǎn)量為全國之冠。國內(nèi)已有多家大型藥材市場和醫(yī)藥生產(chǎn)廠家，在焦定點(diǎn)收購或建立定點(diǎn)種植基地。產(chǎn)品以藥用、食用為主，銷往全國各地，并出口日韓、歐美等國。
⑸山東
全國五個(gè)主產(chǎn)?。▍^(qū)）之一。主要產(chǎn)于菏澤、濟(jì)寧和濰坊等地，主要栽培米山藥、雞皮糙山藥和日本大和長芋等。
3.主要品種
⑴水山藥
產(chǎn)地：北京、山東等地。這種俗稱“水山藥”的山藥品種，是山藥中體形比較粗壯的，直徑約為5cm左右，同時(shí)，它的身材也比較“直溜”，像一根小棒子。這種山藥含水分較大，非常的脆嫩，輕輕一碰，就可能斷成兩截。這種脆嫩的山藥，用來炒菜非常合適，極為受歡迎的健康素菜“山藥炒木耳”就非它莫屬，黑白兩種食材，都脆嫩可口，可以說是相得益彰。當(dāng)然，也可以用它來制作山藥糖水，由于這種山藥含黏液非常多，煮出來的糖水也是黏黏的。吃起來仍然很爽脆的山藥，外面似乎“包”著一層黏液，口感很有趣。用來涮火鍋的山藥，也多為這種水山藥。
⑵鐵棍山藥
產(chǎn)地：河南。懷山藥由于產(chǎn)自古懷慶府（今河南沁陽及焦作一帶），故名懷山。鐵棍山藥是懷山藥的一種。獨(dú)特的地理位置和氣候條件造就了鐵棍山藥優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)，也讓鐵棍山藥名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。由于人們越來越關(guān)注飲食健康，作為保健食品的山藥也備受喜愛，而鐵棍山藥作為山藥中的優(yōu)質(zhì)品種，其受歡迎程度就可想而知了，市場上甚至出現(xiàn)了以其它品種的山藥假冒鐵棍山藥的做法，試圖“魚目混珠”，賺取更大的利潤。因此，作為鐵棍山藥的“鐵桿粉絲”，你也要練就一雙“火眼金睛”才行。
⑶小白嘴山藥
產(chǎn)地：河北。這種被稱為“小白嘴”的山藥，產(chǎn)自河北，也是與鐵棍山藥看起來最類似的山藥，不仔細(xì)鑒別，非?？赡芑煜?。不過，小白嘴山藥也是一種品質(zhì)不錯(cuò)的山藥，味道與鐵棍山藥雖然稍有區(qū)別，但也很美味，而且價(jià)格便宜，是物美價(jià)廉的好選擇。
⑷牛腿山藥
產(chǎn)地：山東。由于外觀比較粗壯，這種山藥被稱為牛腿山藥。口感比較面，適合蒸、燉，或是煮粥。
⑸山藥豆
除了根莖，常被食用的部分還有“山藥豆”。山藥豆的口感與山藥類似，也是又甜又面，還稍稍有些麻，用它制作小吃如糖葫蘆等，非常受歡迎。“山藥豆”這個(gè)名字聽起來挺土氣，但它其實(shí)還有一個(gè)很好聽的學(xué)名，叫“零余子”。山藥豆是山藥的珠芽，它們長在山藥葉子的下面，一串一串的擠在一起，這些小巧可愛的豆豆可以用來繁殖下一代，當(dāng)然，也可以吃哦！它的功效也與山藥基本一致，有健脾益胃、固腎養(yǎng)肺的功效。
每100g山藥含水分75g左右，碳水化合物14.4-19.9g、蛋白質(zhì)1.5-2.2g、脂肪0.1-0.2g、薯蕷皂苷及B族維生素、維生素C、維生素E，碳水化合物以淀粉為主。山藥中的黏性物質(zhì)由甘露聚糖與球蛋白結(jié)合而成的黏蛋白。這些因素使得山藥在食品業(yè)和加工業(yè)上大有發(fā)展前途。
