山藥是很多朋友喜愛的食物，除了能煲湯增加鮮味外，山藥還能煎炒烹制。山藥在食品業(yè)和加工業(yè)上也有很大的成就。那么切好的山藥怎么保存？山藥為何會(huì)變黑？如何防止山藥變黑？山藥的短期保存方法又有哪些呢？
一、切好的山藥怎么保存
買回山藥后，將山藥去皮切塊后按照每次的食用量用塑膠袋進(jìn)行分裝，分裝后要立即放入冰箱上層進(jìn)行急速冷凍。提醒，山藥切片后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發(fā)黑。新鮮山藥切開時(shí)會(huì)有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。在食用時(shí)，待水燒開即直接下鍋即可，無須解凍，這樣既方便又能確保山藥品質(zhì)。
新鮮的山藥一般表皮比較光滑，顏色呈自然的皮膚顏色。如果需長時(shí)間保存，應(yīng)該把山藥放入木鋸屑中包埋，短時(shí)間保存則只需用紙包好放入冷暗處即可。如果購買的是切開的山藥，則要避免接觸空氣，以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏為宜。切碎的山藥也可以放入冰箱冷凍起來。剝皮后的山藥非常滑手，在手上涂些醋或鹽之類的東西會(huì)好處理一些。
二、山藥為何會(huì)變黑？
切好的山藥變黑是由于發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深。褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現(xiàn)實(shí)生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會(huì)發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深，把削皮后的山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會(huì)變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以后色澤不好看。
三、如何防止山藥變黑？
1、切山藥是不要用金屬制的道具(不銹鋼的可以用)用木制的或者所料制的刀具。
2、切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水里，還可泡在檸檬水里，等炒山藥的時(shí)候再潷水澇出來。
3、也可以把山藥先用水炒一下。
四、山藥的短期保存方法
購買山藥后如果不馬上食用，就要立即對其進(jìn)行妥善處理，以確保山藥的品質(zhì)和口感不變。具體處理方法如下：
①山藥去皮切塊后按照每次的食用量用塑膠袋進(jìn)行分裝，分裝后要立即放入冰箱上層進(jìn)行急速冷凍。
②山藥食用時(shí)不需要解凍，水燒開即可下鍋，既方便又能確保山藥品質(zhì)。
